Ausgezeichnete deutsche Wurstrezepte
Das bewährte Rezepturenbuch stellt die traditionelle deutsche Wurstpalette vor. Einfachqualität bis Spitzenqualität.
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Anwendungsmöglichkeiten des Rezepturenbuches
Dieses Rezepturenbuch beinhaltet in der Anwendung eine Vielfalt von Möglichkeiten. Es ist einfach in der Anwendung. Die Arbeitsweisen sind für die Industrie und Handwerk umsetzbar.
- Zu jedem Produkt wurden mehrere Analysen chemisch ermittelt, dadurch sind die Produkte, unabhängig von Produktionsverlusten, immer überprüfbar.
- Rezepturen können den betrieblichen Gegebenheiten entsprechend ausgetauscht werden. Beispiel:
- Fleischkäse feingekuttert wird über eine Fleischwurst-Rezeptur hergestellt.
- Bierwurst wird über Rezeptur Bauernwürstchen hergestellt.
- Betriebseigene Rezepturen können analytisch verglichen und überprüft werden.
- Die Produktion kann kontrolliert durchgeführt werden mit den Vorteilen:
- genauer Materialkostenermittlung,
- höchster Herstellungssicherheit,
- gleichbleibender Qualität.
- Durch die Bilder wird die Verständigung einfacher zwischen Unternehmer und Mitarbeiter, Lehrkraft und Schüler.
- Über Analysenvergleiche wird die qualitative Durchführung der Fleischsortierung erkennbar.
- Die Fettdeklaration kann firmenbezogen durchgeführt werden
- Aufwertung der Produkte durch hervorhebende Bezeichnung.
Beispiel:
Lyoner = Delikatess-Lyoner sofern der BEFFE-Gehalt und der Anteil an BEFFE im Fleischeiweiß deutlich über den Anforderungen der Leitsätze liegt. - Kalorienwerte bzw. Joulewerte können leicht ermittelt werden, um sie dem interessierten Kunden mitzuteilen.
Beispiel:
1% oder 1 g Fett = 38 kJ oder 9 kcal
1% oder 1 g Fleischeiweiß = 17 kJ oder 4 kcal - Auf fettreduzierte Würste kann gezielt hingewiesen werden. Nährwertkennzeichnungsverordnung beachten.
Beispiel:
Hinweis zur Kennzeichnung der Rezeptur Lyoner, fettreduziert: 100 g enthalten = 720 kJ oder 175 kcal,
= 13 g Fett und 13 g Eiweiß. Fettreduziert durch Austausch von 15 g Fett durch mageres Fleisch.
Durchführung
Bei der Herstellung der Produktpalette zur Ermittlung der Analysen und der Fotos wurde wie folgt vorgegangen:
Analysen
Die zu den Rezepturen angegebenen Analysenwerte wurden ermittelt vom:
Institut für Lebensmittelchemie
Dr. F. Hack, 71636 Ludwigsburg
Untersuchungsverfahren
Nach §35 LMBG der amtlichen Sammlung.
Fleischmaterial
Zunächst wurde das Fleischmaterial für alle Sorten standardisiert, so dass für alle Produkte das gleiche Rohmaterial zur Verfügung stand. Teilweise wurde das standardisierte Fleisch- und Fettgewebe gefroren. Von allen Verarbeitungs-Standards wurden chemische Analysen erstellt, die als Grundlage zur rechnerischen Ermittlung der Zusammensetzung dienten. Dadurch ergab sich die Möglichkeit, die rechnerisch und analytisch ermittelte Zusammensetzung auf Übereinstimmung zu prüfen. Ziel: Die Erkennung von evtl. Produktionsfehlern (Wiegefehlern).
Fertigprodukt
Das Brät für die Analysen wurde in Dosen 99/63 abgefüllt und gegart (nicht bei Rohwurst). Durch diese Arbeitsweise wurde der Einfluss von Fehlern, wie sie sich bei der Erfassung von Räucher- und Garverlusten ergeben können, ausgeschaltet.
Unterschiedliche Analysenwerte durch Verluste
Die Analysenwerte wurden bei einem Herstellungsverlust von 0 Prozent ermittelt. Die angegebenen Werte bei höheren Verlusten ergeben sich durch Hochrechnungen der nullprozentigen chemischen Analysen.
Bildmaterial
Jürgen Lackner, Stuttgart, und Konrad Janke. Die Abbildungen entsprechen genau den Produkten, wie sich diese bei den vorgegebenen Rezepturen und den Herstellungstechniken ergeben.
Preis
deutsche Ausgabe € 128,- (Kleinunternehmerregelung Paragraf 19 UStG)
englische Ausgabe € 128,- (Kleinunternehmerregelung Paragraf 19 UStG)
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